（一）微波技術(shù)為工業(yè)加熱提供了一種新的加熱方式，這種加熱方式在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、化工醫(yī)療等方面都得到廣泛應(yīng)用。利用其生物效應(yīng)，對(duì)食品、藥材、農(nóng)副特產(chǎn)品等低溫滅菌、干燥防霉保鮮；而水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，它在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化。致使分子急劇摩擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱目的。 而細(xì)菌是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜端面的電位分布、影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。足夠強(qiáng)的微波場(chǎng)可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。 微波滅菌正是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120-130度，時(shí)間約遺小時(shí)，而微波滅菌溫度僅要70-105度，時(shí)間約90-180秒。不需熱傳導(dǎo)過(guò)程，它能在瞬間穿透到被加熱物料中，穿透深度可達(dá)幾公分，數(shù)秒到數(shù)分鐘就能把微波轉(zhuǎn)換為熱能。微波具有選擇性加熱，將使加熱更均勻。由于含有水份的物質(zhì)極易吸收微波而發(fā)熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無(wú)其它損耗。微波加熱與遠(yuǎn)紅外加熱相比，節(jié)約能源1/3。微波加熱具有熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，因此，能在較低溫度下殺滅霉菌和細(xì)菌，能******限度的保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。它有完善的傳送系統(tǒng)，可確保連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省勞力。早期研制出的各種規(guī)格微波干燥、殺菌、殺蟲(chóng)設(shè)備主要用于茶葉、中草藥、煙草、木材、皮革、蔬菜等的加工上。而像牛肉干生產(chǎn)由太陽(yáng)曬、土坑烘、窯烘到建蒸汽房或電熱烘房，牛肉干受灰塵和細(xì)菌污染，因采用微波干燥滅菌技術(shù)而縮短生產(chǎn)時(shí)間且得到徹底改善。它還可加工豬肉干、雞肉脯、魚(yú)干片等。生產(chǎn)效率提高了幾十倍，節(jié)點(diǎn)40％以上，產(chǎn)品質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)效益顯著。而對(duì)于含水量過(guò)大的物料脫水，單純用微波脫水有時(shí)也是不經(jīng)濟(jì)的，如果將微波與熱風(fēng)、蒸汽或遠(yuǎn)紅外等方法結(jié)合，常會(huì)得到事半功倍的效果。如微波與熱風(fēng)相結(jié)合干燥方便面、米粉，要比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥提高8倍以上。 （二）微波能的應(yīng)用普及到食品、醫(yī)藥、農(nóng)副土特產(chǎn)品加工、化工工業(yè)及當(dāng)代尖端技術(shù)等各個(gè)領(lǐng)域中，技術(shù)較先進(jìn)。如用微波與熱空氣或飽和蒸汽相結(jié)合應(yīng)用于魚(yú)、肉、禽類的回溫解凍，食品干燥、膨化和肉類預(yù)烹調(diào)等。美國(guó)微波干燥公司研制的915MHz60KW的通心面干燥機(jī)每小時(shí)加工通心面4000磅，而細(xì)菌含量?jī)H為原來(lái)的1-15，該機(jī)比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥節(jié)能25％。法國(guó)利用隧道式微波真空干燥機(jī)生產(chǎn)速溶桔粉，產(chǎn)品不僅保持了桔汁原有的顏色和風(fēng)味，而且保留的維生素C是噴霧干燥不可能達(dá)到的。日本成功地利用微波干燥蛋黃粉。瑞典用2450MHz80KW的微波面包殺菌防霉機(jī)，用于每小時(shí)加工44000磅面包片的生產(chǎn)線上。經(jīng)微波處理后，面包片的溫度由20度上升到80度。時(shí)間僅需1-2分鐘，處理后的面包片的保存期由原來(lái)的3-4天延長(zhǎng)到30-60天。 近年來(lái)，微波能的應(yīng)用在食品工業(yè)中猶如異軍突起，發(fā)展極為迅速。微波干燥、殺菌設(shè)備日益完善，各種用途、規(guī)格的用于微波干燥、微波殺菌設(shè)備層出不窮。由于人們對(duì)軟包裝食品需求增加，各種袋裝、盒裝、瓶裝的食品、飲料、調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)品的殺菌保鮮問(wèn)題顯得非常重要。微波既不破壞軟包裝，又能對(duì)軟包裝的各種食品等進(jìn)行二次滅菌，既簡(jiǎn)單又有效。 我國(guó)研制的各種型號(hào)、用途、功能的微波干燥殺菌設(shè)備在營(yíng)養(yǎng)麥片、黑芝麻糊、豆奶粉、兒童營(yíng)養(yǎng)米粉等方面得到廣泛應(yīng)用，取得良好效果。微波更利于產(chǎn)品價(jià)值高、質(zhì)量要求嚴(yán)、熱傳導(dǎo)率低，用傳統(tǒng)工藝難于解決的物料，采用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)食品工藝，將為海內(nèi)外食品工業(yè)開(kāi)拓出一條嶄新道路。微波能在食品等工業(yè)上的應(yīng)用是廣大商家和消費(fèi)者的需求，也是科學(xué)發(fā)展與人類社會(huì)進(jìn)步的需求。而將微波設(shè)備用于藥丸的干燥殺菌，不龜裂，保持原藥品成份，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。 浙江某食品公司生產(chǎn)脫水蔬菜，原采用熱風(fēng)烘干設(shè)備，產(chǎn)品還需要鈷60幅照才能達(dá)到指標(biāo)。去年該公司采用了微波設(shè)備，在原熱風(fēng)烘干設(shè)備將蔬菜干燥到含水量12％左右，再用微波設(shè)備進(jìn)行干燥殺菌，烘干至含水量6％左右，滅菌指標(biāo)也達(dá)到，無(wú)需再幅照滅菌次，產(chǎn)量增加經(jīng)濟(jì)效益顯著。 |
